Сыр Валансе (Fromage Valençay)

Го­ло­ва сы­ра Ва­лан­се ©CC0 Creative Commons

Фран­цуз­ский ко­зий сыр Ва­лан­се счи­та­ет­ся од­ним из ку­ли­нар­ных спе­ци­а­ли­те­тов до­ли­ны Лу­а­ры. Цен­тром его про­из­вод­ства яв­ля­ет­ся ком­му­на Ва­лан­се, где рас­по­ло­жен од­но­имен­ный за­мок. Го­то­вый сыр име­ет ха­рак­тер­ную фор­му усе­чен­ной пи­ра­ми­ды и счи­та­ет­ся, что фор­ма сы­ра по­вто­ря­ет аб­рис де­ре­вен­ской ко­ло­коль­ни. Со­глас­но бо­лее ро­ман­ти­че­ской ле­ген­де, из­на­чаль­но го­ло­ва сы­ра пред­став­ля­ла со­бой пи­ра­ми­ду, но На­по­ле­он, вер­нув­ший­ся по­сле неудач­ной кам­па­нии в Егип­те, от­сек саб­лей вер­хуш­ку.

Про­из­вод­ство сы­ра Ва­лан­се стро­го ре­гла­мен­ти­ро­ва­но пра­ви­ла­ми AOC и AOP, в со­от­вет­ствии с ко­то­ры­ми сыр Ва­лан­се го­то­вят толь­ко ле­том и осе­нью. Сыр зре­ет в хо­ро­шо про­вет­ри­ва­е­мом по­ме­ще­нии в те­че­ние 4–5 недель, за это вре­мя про­ис­хо­дит раз­ви­тие бла­го­род­ной го­лу­бой пле­се­ни. В за­вер­ше­ние со­зрев­ший сыр со­лят и при­пуд­ри­ва­ют дре­вес­ной зо­лой. Вес го­ло­вы сы­ра со­став­ля­ет при­мер­но 250 г, раз­мер ос­но­ва­ния: 6х7 или 7х8 см.

Сыр Ва­лан­се об­ла­да­ет слад­ко­ва­тым вку­сом с от­чет­ли­во вы­ра­жен­ным аро­ма­том лес­но­го оре­ха.

За ка­че­ством сы­ра Ва­лан­се сле­дит спе­ци­аль­ная ко­мис­сия, ко­то­рая про­ве­ря­ет про­из­во­ди­те­лей каж­дые два ме­ся­ца на со­от­вет­ствие кри­те­ри­ям ка­че­ства. Про­вер­ке под­ле­жит вкус, тек­сту­ра, ко­роч­ка, фор­ма и по­ве­де­ние сы­ра.

В от­ли­чие от сы­ра Сель-сюр-Шер, Ва­лан­се мо­жет про­из­во­дить­ся про­мыш­лен­но, по­это­му раз­ра­бо­та­но два ти­па эти­ке­ток: зе­ле­ная ука­зы­ва­ет на фер­мер­ское про­из­вод­ство, а крас­ная – на фаб­рич­ное.

Кон­троль за про­из­вод­ством сы­ра Ва­лан­се ве­дет Comité Interprofessionnel du Valençay.