Сыр Сель-сюр-Шер (Fromage Selles-sur-Cher)

Зна­ме­ни­тый ко­зий сыр Сель-сюр-Шер ©CC0 Creative Commons

Зна­ме­ни­тый фран­цуз­ский сыр Сель-сюр-Шер из­ве­стен с XIX ве­ка и про­из­во­дит­ся по стро­гим пра­ви­лам и за­щи­щен сер­ти­фи­ка­том AOC, со­глас­но ко­то­ро­му сыр Сель-сюр-Шер мо­жет быть про­из­ве­ден в Со­ло­ни, в ис­то­ри­че­ском ре­ги­оне Фран­ции, часть ко­то­ро­го ле­жит в до­лине Лу­а­ры. Пра­ви­ла со­дер­жа­ния коз, их ди­е­та, ка­че­ство мо­ло­ка, ха­рак­тер­ный тер­ру­ар, усло­вия про­из­вод­ства и вы­зре­ва­ния сы­ра, и да­же его фор­ма так­же под­ле­жат стро­го­му кон­тро­лю.

Сыр Сель-сюр-Шер про­из­во­дит­ся толь­ко вруч­ную, из сы­ро­го ко­зье­го мо­ло­ка, с ис­поль­зо­ва­ни­ем сы­чуж­ной за­квас­ки и пы­ли из дре­вес­но­го уг­ля для фор­ми­ро­ва­ния ха­рак­тер­ной го­лу­бо­ва­той ко­роч­ки.

Про­из­вод­ство сы­ра Сель-сюр-Шер кон­тро­ли­ру­ет­ся Ас­со­ци­а­ци­ей Le Syndicat de Défense et de Promotion du Fromage Selles-sur-Cher, ко­то­рая объ­еди­ня­ет всех участ­ни­ков про­из­вод­ства: про­из­во­ди­те­лей мо­ло­ка, фер­ме­ров и сы­ро­ва­ров. Ее це­лью яв­ля­ет­ся со­хра­не­ние тра­ди­ций про­из­вод­ства сы­ра Сель-сюр-Шер и его ха­рак­тер­ных осо­бен­но­стей, опре­де­ля­е­мых тер­ру­а­ром.

Со­глас­но стан­дар­там, сыр Сель-сюр-Шер дол­жен иметь фор­му дис­ка со слег­ка ско­шен­ны­ми и сплю­щен­ны­ми кра­я­ми, диа­мет­ром око­ло 9 см и тол­щи­ной 3 см, вес кру­га со­став­ля­ет 150 г в мо­мент про­да­жи. Цвет сы­ра – бе­лый, он об­ла­да­ет пас­то­об­раз­ной тек­сту­рой, он со­ле­ный на вкус и име­ет яр­ко вы­ра­жен­ный пе­пель­ный при­вкус, а так­же яр­ко вы­ра­жен­ный аро­мат ко­зье­го мо­ло­ка и гри­бов.

Тер­ру­ар про­ис­хож­де­ния охва­ты­ва­ет 14 тер­ри­то­рий с пес­ча­ны­ми и пес­ча­но-гли­ни­сты­ми поч­ва­ми. Лу­га ха­рак­тер­ны фло­ри­сти­че­ским раз­но­об­ра­зи­ем – в ра­ци­он коз вхо­дит бо­лее 400 ви­дов рас­те­ний, в том чис­ле – бо­лее де­сят­ка охра­ня­е­мых рас­те­ний.

За­анен­ская по­ро­да коз ©CC0 Creative Commons

Ис­то­ри­че­ски про­из­вод­ством сы­ра Сель-сюр-Шер за­ни­ма­лись жен­щи­ны, в до­пол­не­ние к дру­гим до­маш­ним за­го­тов­кам, и этот сыр был ши­ро­ко рас­про­стра­нен в Со­ло­ни из-за до­ступ­но­сти и де­ше­виз­ны сы­рья – ко­зье­го мо­ло­ка. Ко­за из­древ­ле счи­та­лась «ко­ро­вой бед­ня­ка», по­сколь­ку мо­жет па­стись на неудо­бьях, для ко­то­рых свой­ствен­но раз­но­тра­вье и для ее про­кор­ма не тре­бу­ет­ся так мно­го за­го­то­вок се­на, как для ко­ро­вы. И сей­час сыр Сель-сюр-Шер про­из­во­дит­ся из мо­ло­ка коз толь­ко двух тра­ди­ци­он­ных по­род: аль­пий­ской и за­ане­ской, ко­то­рые боль­шую часть го­да на­хо­дят­ся на воль­ном вы­па­се в гра­ни­цах Со­ло­ни.

Од­на­ко для каж­до­го участ­ка свой­стве­нен соб­ствен­ный вку­со­вой от­те­нок, по­сколь­ку у каж­до­го сы­ро­де­ла есть соб­ствен­ный се­мей­ный ре­цепт, свое ноу-хау, де­ла­ю­щее сыр Сель-сюр-Шер та­ким раз­но­об­раз­ным несмот­ря на стро­гий по­ря­док про­из­вод­ства.

Цель­ное сы­рое мо­ло­ко сбра­жи­ва­ет­ся неболь­шим ко­ли­че­ством сы­чуж­но­го фер­мен­та при тем­пе­ра­ту­ре в 18 – 20 ° C, в те­че­ние 24 – 28 ча­сов, в гли­ня­ной по­су­де или пи­ще­вом пла­сти­ке. Для по­лу­че­ния 150 г сы­ра тре­бу­ет­ся при­мер­но 1,3 лит­ра ко­зье­го мо­ло­ка. По­лу­чен­ную мас­су – ка­лье – раз­ли­ва­ют по фор­мам, име­ю­щим ха­рак­тер­ную реб­ри­стую по­верх­ность, дре­наж про­дол­жа­ет­ся так­же в те­че­ние 24 – 28 ча­сов. За­тем сы­ры до­ста­ют и сра­зу же со­лят и пе­пе­лят. Важ­но от­ме­тить, что про­из­вод­ство сы­ра Сель-сюр-Шер оста­ет­ся тра­ди­ци­он­ным и ку­стар­ным, пра­ви­ла­ми апе­лясьо­на фаб­рич­ное про­из­вод­ство за­пре­ще­но. За­тем, ес­ли сыр со­от­вет­ству­ет стан­дар­ту AOC, он мар­ки­ру­ет­ся клей­мом Selles-sur-Cher и по­сту­па­ет в про­да­жу с 11 дня по­сле по­след­ней опе­ра­ции, од­на­ко его воз­раст мо­жет до­сти­гать и трех недель.

Сыр Сель-сюр-Шер от­лич­но до­пол­ня­ет бе­лые и крас­ные ви­на до­ли­ны Лу­а­ры.